Glosario

A
A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Abocado: vino sutilmente dulce.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado.
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre".
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g.
Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g.
Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.
Age Tofu: tofu frito.
Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Aliñar: aderezar o sazonar.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo


B
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción.
Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Bleu: forma de preparar pescados.
Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.
Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación.
Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños.
Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias.
Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor

C
Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Calor seco: cocer sin líquido.
Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carré: costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.
Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos.
Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.).
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina
Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
Condimentar: añadir especias para dar sabor.
Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
Crocante: alimento resistente al diente


D
Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
Decorar: embellecer con adornos para un presentación.
Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma .
Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno


E
Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre .
Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma


F
Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flamear: pasar por una llama un género.
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles


G
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 5) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa


H
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla .
Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza


I
Incisión: pequeño corte.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor


J

K

L
Lamas: cortar en rodajas la fruta.
Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas


M
Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones .
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción


N

O
Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol


P
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo


Q

R
Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas


S
Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron


T

U

V
Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños


W

X

Y
Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida .

Z